ظروف مسی و طب سنتی

نظر طبّ سنّتی ایران در مورد ظروف مسی

صاحب‌نظران امروزی طبّ سنّتی چه طرفداران و چه مخالفان کاربرد ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می‌دانند؛ به‌نظر می‌رسد که علّت این اتفاق این است که این افراد، خواسته یا ناخواسته، تفاوت ظروف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع‌اندود را مورد غفلت قرار داده‌اند.

با عنایت به این نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی به این صورت است:

الف ــ ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند: “بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره‏‌اى و مسى تازه‌قلعى جید یا حدیدى تازه جید نموده‏ است که پاک شسته و نظیف باشد”. (عقیلى علوى شیرازى، سید محمدحسین‌بن محمدهادى، خلاصه الحکمه (عقیلى)، ۳جلد، اسماعیلیان ــ قم، چاپ: اول، ۱۳۸۵ه.ش. ج‏۲؛ ص۴۷)

ب ــ ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند چرا که در کتب طب سنتی، بین ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا تفاوت قائل شده‌اند: “و بهترین ظرف به‌جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعاب‏دار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده”. (گیلانى، محمدکاظم، حفظ الصحه ناصرى، ۱جلد، المعى ــ تهران، چاپ: اول، ۱۳۸۷ه.ش. ص۱۱۰)

ج ــ به‌عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد از بدترین ظروف برای طبخ یا کشیدن غذا هستند: “و نهى‏ شدید نموده‌اند در استعمال‏ اناى‏ نحاسى‏ قلعى‏ ناکرده‏ و قلعى‏ رفته”. (چغمینى، محمودبن محمد ــ شارح: شاه ارزانى، میر محمداکبربن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، ۱جلد، مطبعه إسلامیه ــ لاهور، چاپ: اول، ــ . ص۳۱۶)

د ــ به‌دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:

ــ تازه قلع‌اندود شده باشد.

ــ خوب و ضخیم، قلع‌اندود شده باشد.

ــ تمیز و پاکیزه باشد.

به‌محض نازک شدن یا خراش برداشتن پوشش، مجدداً قلع‌اندود شوند: “تأکید بلیغ نموده‌اند در تجدید قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد”. (عقیلى علوى شیرازى، سید محمدحسین‌بن محمدهادى، خلاصه الحکمه، ۳جلد، اسماعیلیان ــ قم، چاپ: اول، ۱۳۸۵ه.ش. ج‏۲؛ ص۴۷)

هـ ــ طبق آنچه در کتب طب قدیم آمده است، استفاده از ظروف مسین فاقد پوشش قلع یا دارای اشکال در این پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضی چون جذام می‌شود؛ این اتفاق در صورت طبخ غذای چرب، ترش، شور، تلخ یا دارای رطوبت فراوان، لبنیات، پختن گوشت یا ماهی در آن یا طولانی شدن مدت طبخ یا زیاد ماندن غذا در این ظروف پس از پایان طبخ، تشدید می‌شود:

“به‌خلاف دیگ مسى که طبخ‏ طعام در آن خوب نیست خصوص که تا زمان طویلى در آن طبخ یافته و یا طعام بسیار چرب و مائیت وافر داشته و یا با حموضت باشد و همچنین ماندن در آن”. (همان منبع)

“نباید خوراک‌هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شیرین و از قبیل روغن و گوشت را در آوند مسین بسیار نگهدارند که مس حتماً زنگار دارد و زنگار سم قاتل است”. (ابن‌سینا، حسین‌بن عبد‌الله ــ مترجم: شرفکندى، عبد‌الرحمن، قانون (ترجمه شرفکندى)، ۸جلد، سروش ــ تهران، چاپ: دهم، ۱۳۸۹ه.ش. ج‏۲؛ ص۲۳۵)

“آشامیدن اشیاى حامضه و لبنیات و لحوم و یا مالحه و یا تلخ و یا چرب در ظرف مس بی‌قلعى خصوص که زمانى در آن مانده باشد بسیار مضر و در قلعی‌دار مدّتى گذاشتن نیز مضر خصوصاً که گرم باشد و سر آن را گرماگرم بسته باشند و از همه بدتر ماهى بریان است که در آن گذشته گرماگرم و سر آن را پوشیده شب مانده باشد جهت آنکه اینها همه باعث زنجاریت مس‏‌اند و زنجارى می‌گردند و زنجار خود سم است”. (عقیلى علوى شیرازى، سید محمدحسین‌بن محمدهادى، مخزن الادویه (طبع جدید)، ۱جلد، دانشگاه علوم پزشکى تهران ــ سبز آرنگ ــ تهران ــ تهران، چاپ: دوم، ۱۳۹۰ه.ش. متن‏‌جلد۱؛ ص۷۶۸)

و ــ نکته جالب‌تر اینکه در برخی منابع طب سنتی تأکید شده است که قلع‌اندود کردن ظروف مسی هم نمی‌تواند مانع تامّی برای بروز مسمومیت ناشی از مس باشد به‌خصوص اگر غذای گرم، مدت زیادی در ظرف مسی دربسته بماند: “و بدانند که اندودن وى به قلعى اگرچه مانع تمام نمی‌شود مر ظهور اثر نحاس را اما نسبت به آن که بی‌قلعى بود به‌مراتب قلیل‌المضرت است لهذا تأکید کرده‏‌اند در تجدید قلعى کردن”. (چغمینى، محمودبن محمد ــ شارح: شاه ارزانى، میر محمداکبربن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، ۱جلد، مطبعه إسلامیه ــ لاهور، چاپ: اول، ص۳۱۶)

“…بسیار مضر و در قلعی‌دار مدّتى گذاشتن نیز مضر خصوصاً که گرم باشد و سر آن را گرماگرم بسته باشند”. (عقیلى علوى شیرازى، سید محمدحسین‌بن محمدهادى، مخزن الادویه (طبع جدید)، ۱جلد، دانشگاه علوم پزشکى تهران ــ سبز آرنگ ــ تهران، چاپ: دوم، ۱۳۹۰ه.ش. متن‏‌جلد۱؛ ص۷۶۸)

بنابراین، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجدید قلع ظروف مسین در فواصل کوتاه ضرورت دارد.

جمع‌بندی و نتیجه‌گیری استفاده از ظروف مسی

۱. چنانچه گفته شد، کمبود مس اصولاً مشکل نادری است لذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه‌ای قرین صحت نیست.

۲. همان طور که از منابع طب قدیم برمی‌آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته‌اند لذا تأیید ظروف مسی، احتمالاً ناظر به دلایل دیگری است؛ در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی، ظروف مسی قرمز یا آنهایی که لایه قلع مناسبی ندارند، با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به‌خصوص روغن­ها و برخی ویتامین­ها از جمله ویتامین C آنها را به‌شدّت کاتالیز می‌کنند؛پخت غذا در ظروف مسی اندودنشده موجب ایجاد حالت مسمومیت می‌شود که در مراحل اولیه با حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مشخص می‌شود.

۳. در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ باید از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می‌شود، خودداری شود؛ از پختن غذاهای ترش (مثلاً حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و…)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.

۴. با توجه به اینکه رعایت شروط شاقّ فوق، عملاً در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع‌اندود را هم بدون اشکال ندانسته‌اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به‌نظر می‌رسد.

۵. نکته تأسف‌بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از “سرب” استفاده می‌کنند که بسیار مضر و مسموم‌کننده است؛ مسمومیت با سرب به‌مراتب از مسمومیت با مس برای انسان خطرناکتر بوده، در طول زمان موجب آسیب به سیستم عصبی (مغز) و استخوان‌ها می‌شود.

یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع‌اندودشده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور «یدوردوپتاس» قرار داده چند قطره آب اضافه کنید؛ ایجاد رنگ زرد به‌معنی استفاده از سرب است.

آثار ضدّمیکروبی مس؟!

مقالات زیادی بر نقش ضدمیکروبی مس تأکید دارند و توصیه به استفاده از آن برای ساخت وسایل بیمارستانی مثل دستگیره درب‌ها یا سایر سطوح فلزی می‌کنند؛ برخی طرفداران ظروف مسی برای اثبات صحّت ادعای خود به این گونه تحقیقات استناد می‌کنند در حالی که این استناد از ریشه مبنای منطقی ندارد و صرف داشتن خاصیت ضدمیکروبی مس یا مواد دیگر، جواز استفاده از آن برای پخت غذا نیست.